Pizza, zoals we het vandaag de dag kennen, is afgeleid van focaccia (van het Latijnse woord voor vuur), plat brood dat sinds de oudheid in verschillende vormen wordt bereid en gegarneerd met kruiden, olijven, vet, rozijnen, honing en noten.
Het woord pizza in het Italiaans staat voor elk soort plat brood of taart, gebakken of gefrituurd. Hoewel je in het hele Middellandse Zeegebied vele soorten pitas of pizza’s kunt vinden, ontstond de pizza in de vorm zoals we die nu kennen in Napels, nadat de tomaat in de jaren 1700 op tafel verscheen. Napels heeft veel vermeldingen van pizza’s sinds ongeveer het jaar 1000; de eerste vermeldingen noemen deze platte broden laganae, en later worden ze picea genoemd. In die tijd werden de pizza’s belegd met knoflook en olijfolie, of kaas en ansjovis, of kleine lokale visjes. Ze werden gebakken op open vuur en soms in tweeën gesloten, als een boek, om een calzone te vormen.
In Napels werden ook de eerste pizzeria’s geopend, met bakstenen houtovens, bedekt met lavastenen van de Vesuvius. De koks uit die tijd negeerden pizza omdat het werd beschouwd als armeluisvoedsel, maar de nieuwe combinatie met de tomaat, toen deze rond 1770 zijn intrede deed in de keuken, moet enige nieuwsgierigheid hebben gewekt, zelfs in het koninklijk paleis. Ferdinand I Bourbon, koning van Napels, hield van het eenvoudige eten van de mensen en ging de pizza’s proeven die in de winkel van Antonio Testa werden gemaakt. Hij vond het zo lekker dat hij pizza op het menu aan het hof wilde laten zetten. Hij faalde na het verzet van zijn vrouw, koningin Maria Carolina. Zijn zoon Ferdinand II hield ook van allerlei populaire gerechten en hij was zo dol op pizza dat hij Domenico Testa, de zoon van de inmiddels beroemde Antonio, inhuurde om een pizzaoven te bouwen in het koninklijke paleis van Capodimonte.
Pizza werd erg populair en kreeg een plaats in de Napolitaanse folklore. Eenvoudig en economisch, werd het het voedsel voor alle mensen, zelfs verkocht op straat, zoals te zien is op vele illustraties uit die tijd.
Een beroemde episode breidde de populariteit van de pizza uit tot buiten de grenzen van de stad Napels. Het was 1889 en Margherita, koningin van Italië, de stad bezocht. Ze hoorde over pizza en wilde het proeven. Een beroemde kok genaamd Don Raffaele, geholpen door zijn vrouw Donna Rosa, werd uitgenodigd om pizza te bakken in het koninklijk paleis. Ze bereidden drie pizza’s, typisch voor die tijd: één met kaas en basilicum; één met knoflook, olie en tomaat; en één met mozzarella, basilicum en tomaat. De koningin was onder de indruk van de kleuren van de laatste pizza, die leken op de nationale vlag, en gaf daar de voorkeur aan. Sindsdien staat deze pizza bekend als Pizza Margherita en wordt Don Raffaele de uitvinding ervan toegedicht, ook al weten we dat de pizza al lang bestond.
Aan het begin van de vorige eeuw, met Italiaanse immigranten, verschenen de eerste pizzeria’s ook in de Verenigde Staten, waar pizza een massaverschijnsel is geworden. Maar zelfs vandaag de dag is de beste pizza te vinden in Napels, waar hij strikt wordt gemaakt met buffelmozzarella. Superieure pizza’s worden beschouwd als pizza’s die worden verkregen door middel van gematigde variaties op de eenvoudigste en populairste pizza: Pizza Napoletana met tomaat, knoflook, olie en oregano; Pizza Margherita; Pizza Marinara met tomaat, ansjovis, kappertjes en olijven; en Pizza Four Seasons, verdeeld in vier kwadranten, elk op een andere manier opgemaakt. Pizza met hete salami, de Amerikaanse pepperoni pizza, vind je in de regio Calabrië ten zuiden van Napels, waar dit type hete worst wordt geproduceerd.