Mager, sappig rundvlees, schapenvlees en kalfsvlees vormen de basis van alle goede soepen; daarom is het aan te raden om die stukken te kopen die het sappigst zijn en die vers zijn geslacht. Oud vlees maakt ze slecht en vet is niet zo geschikt om ze te maken. De belangrijkste kunst bij het samenstellen van goede, rijke soep is om de verschillende ingrediënten zo te verdelen dat de smaak van de een niet overheerst en dat alle bestanddelen waaruit de soep is samengesteld een aangenaam geheel vormen. Om dit te bereiken, moeten de wortels en kruiden goed schoongemaakt worden en moet het water in verhouding staan tot de hoeveelheid vlees en andere ingrediënten.
Over het algemeen mag een pond vlees een kwart liter water bevatten voor soepen en de helft voor jus. Voor het maken van soepen of jus is zachtjes stoven of sudderen onvergelijkbaar het beste. Het kan echter worden opgemerkt dat een echt goede soep alleen kan worden gemaakt in een goed afgesloten vat, hoewel misschien een grotere gezondheid wordt verkregen door het af en toe bloot te stellen aan de lucht.
Soepen doen er over het algemeen drie tot zes uur over en kunnen veel beter de dag van tevoren worden bereid. Als de soep koud is, kan het vet veel gemakkelijker en vollediger worden verwijderd; en als de soep wordt afgegoten, moet ervoor worden gezorgd dat het bezinksel op de bodem van het vat niet wordt verstoord, omdat dit zo fijn is dat het door een zeef ontsnapt. Een tamis is de beste zeef, en als de soep wordt gezeefd terwijl hij heet is, laat de tamis of doek dan eerst in koud water weken. Heldere soepen moeten perfect transparant zijn en ingedikte soepen moeten ongeveer de consistentie van room hebben. Om soepen en jus dikker en steviger te maken, worden aardappelslijm, arrowroot (pijlwortel), broodrasp, isinglass (vislijm), bloem en boter, gerst, rijst of havermout in een beetje water gebruikt dat goed door elkaar wordt gewreven. Een stuk gekookt rundvlees dat tot moes wordt gestampt, met een beetje boter en bloem, door een zeef wordt gewreven en geleidelijk aan de soep wordt toegevoegd, is een uitstekende toevoeging.
Wanneer de soep te dun of te slap lijkt, moet het deksel van de ketel worden gehaald en moet je de inhoud laten koken tot een deel van het water verdampt is. Als soepen en jus bij warm weer meerdere dagen worden bewaard, moeten ze elke dag worden opgewarmd en in verse schone pannen of terrines worden gedaan en in een koele kelder worden gezet. Bij gematigd weer kan om de dag voldoende zijn.
Voor het maken van soepen en jus zijn verschillende kruiden en groenten nodig. De belangrijkste zijn Schotse gerst, parelgort, tarwemeel, havermout, broodschaafsel, erwten, bonen, rijst, vermicelli, macaroni, vislijm, aardappelmeel, champignons of champignonketchup, champignons, pastinaken, wortels, rode bieten, rapen, knoflook, sjalotten en uien. Gesneden uien, gebakken met boter en bloem tot ze bruin zijn en dan door een zeef gewreven, zijn uitstekend om de kleur en smaak van bruine soepen en sauzen te verhogen en vormen de basis van veel van de fijne relishes die de kok levert. Hoe ouder en droger de ui, hoe sterker de smaak. Prei, komkommer of brandnetelazijn; selderij of selderijzaad fijngestampt. De laatste is even sterk, maar geeft niet de delicate zoetheid van de verse groente; als het als vervanging wordt gebruikt, moet de smaak worden gecorrigeerd door een beetje suiker toe te voegen. Tuinkerszaad, peterselie, tijm, citroentijm, sinaasappeltijm, marjolein, salie, munt, winterbonenkruid en basilicum. Omdat verse groene basilicum zelden te krijgen is en de fijne smaak snel verloren gaat, is de beste manier om het extract te bewaren door wijn over de verse bladeren te gieten.
Voor het kruiden van soepen worden laurierbladeren, tomaat, dragon, kervel, piment, kaneel, gember, nootmuskaat, kruidnagel, foelie, zwarte en witte peper, ansjovis, citroenschil en -sap en sinaasappelsap uit Sevilla gebruikt. Deze laatste geeft een fijnere smaak dan citroen en het zuur is veel milder. Deze ingrediënten, met wijn, champignonketchup, Harvey’s saus, tomatensaus, gecombineerd in verschillende verhoudingen, worden samen met andere ingrediënten verwerkt tot een bijna eindeloze variëteit aan uitstekende soepen en jus. Soepen, die bedoeld zijn om het hoofdbestanddeel van een maaltijd te vormen, moeten zeker niet gearomatiseerd worden zoals sauzen, die alleen bedoeld zijn om een bepaald gerecht op smaak te brengen.